本书共分12个章节，主要对与食品调味有关的各方面资料作了全面介绍，具体内容包括呈味物质的特性与调配技术、发酵类调味料与调味特点、动物类食品的风味特点及调味技术、发酵类食品的风味特点及调味技术、复合调味料的调配技术与生产工艺等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书第一版2002年5月出版以来，受到众多读者的好评，七年多来中国食品产业发生了很大变化，大量新技术及相关研究成果有了很大发展，原书的许多方面需要补充、修订。

本书全面介绍了与食品调味有关的各方面资料。详细介绍了食品调味需要的咸味料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、苦味剂、天然浸出物、食用香料、香辛料、发酵类调味料以及食用油脂，动物类食品、植物类食品、发酵类食品的风味特点及调味技术，国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，食品风味的设计，复合调味料的调配技术与生产工艺。第二版在基本保持原书风格和定位的基础上，与第一版相比，除使用新技术新材料外尤其新增了业界普遍关注的“食品风味设计”的内容，方便读者参考使用。

本书可作为食品科学研究、食品加工制造、餐饮等相关领域的技术人员和高校相关专业师生参考用书。

1 风味的科学/1

 1.1 味觉的特征/2

1.1.1 味觉与分类/2

1.1.2 味觉的定量评价/3

 1.1.2.1 阈值/3

 1.1.2.2 等价浓度/4

1.1.3 影响味的各种因素/4

 1.1.3.1 食品味之间的各种作用/4

 1.1.3.2 味觉与药物、年龄/5

 1.1.3.3 味觉与温度/5

 1.1.3.4 溶解度和浓度与味觉/7

 1.2 味觉的生理与机理/8

1.2.1 味觉器官的特征/8

 1.2.1.1 味感受体/8

 1.2.1.2 味觉的神经/9

 1.2.1.3 口腔唾液腺/9

 1.2.2 味觉机理学说/10

 1.2.3 食品的味觉与加工方式/11

 1.3 嗅觉的特征/11

1.3.1 食品的嗅觉与分类/11

 1.3.1.1 嗅觉的特点/11

 1.3.1.2 气味的分类/11

 1.3.1.3 香气的分类/12

1.3.2 气味的评价/14

 1.3.2.1 评价参数/14

 1.3.2.2 评价术语/14

1.3.3 气味的特殊作用/15

 1.4 嗅觉的生理与机理/16

1.4.1 嗅觉器官的特征/16

1.4.2 嗅觉的特征/17

1.4.3 嗅觉机理/18

 1.4.3.1 化学学说/18

 1.4.3.2 振动学说/19

 1.4.3.3 酶学说/19

1.4.4 气味与分子结构的关系/19

 1.4.4.1 脂肪烃含氧衍生物/19

 ……

2 呈味物质的特性与调配技术/36

3 食用香料与食品调香/83

4 天然浸出物与调味特性/109

5 发酵类调味料与调味特点/130

6 食用油脂与食品风味/153

7 动物类食品的风味特点及调味技术/164

8 植物类食品的风味特点及调味技术/191

9 发酵类食品的风味特点及调味技术/240

10 饮食风味与烹调技术/272

11 食品风味设计/289

12 复合调味料的调配技术与生产工艺/306

参考文献/335