王兴国编著的《油脂化学(全国粮食工程专业系列规划教材)》系统地论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法。本书可作为普通高校粮食工程及相关本科专业的教学参考书，亦可供相关行业的科学研究与工程技术人员参考。

王兴国编著的《油脂化学(全国粮食工程专业系列规划教材)》系统地论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法。主要阐述了油脂和脂肪酸的结构、性质、反应和变化的规律，重点是其结构与性质的相互关系。全书除附录外共11章，包括绪论、脂肪酸化学、甘油酯化学、脂肪酸和油脂的物理性质、脂肪酸与油脂的化学性质、油脂空气氧化、油脂改性、油脂伴随物化学、油料油脂分论、油脂营养与健康及油脂的分离分析。

《油脂化学(全国粮食工程专业系列规划教材)》可作为普通高校粮食工程及相关本科专业的教学参考书，亦可供相关行业的科学研究与工程技术人员参考。

前言

第一章 绪论

　第一节 油脂的基本功能和作用

　第二节 油脂的化学本质

　第三节 课程的主要内容

　第四节 课程的学习方法

第二章 脂肪酸化学

　第一节 概述

　第二节 饱和脂肪酸

　第三节 单不饱和脂肪酸

　第四节 多不饱和脂肪酸

　第五节 特殊脂肪酸

　思考题

第三章 甘油酯化学

　第一节 概述

　第二节 甘油三酯的结构和命名

　第三节 甘油三酯的脂肪酸分布

　第四节 甘油二酯和甘油一酯

　思考题

第四章 脂肪酸和油脂的物理性质

　第一节 概述

　第二节 脂肪酸的结构

　第三节 同质多晶现象

　第四节 熔点

　第五节 膨胀特性

　第六节 溶解度

　第七节 黏度

　第八节 热性质

　第九节 光学性质

　第十节 核磁共振波谱与质谱

　思考题

第五章 脂肪酸与油脂的化学性质

　第一节 概述

　第二节 羧基的反应

　第三节 羧基α-H的反应

　第四节 酯键的反应

　第五节 双键上的反应

　思考题

第六章 油脂空气氧化

　第一节 概述

　第二节 活性氧

　第三节 自动氧化

　第四节 光敏氧化

　第五节 酶促氧化

　第六节 氢过氧化物的进一步反应

　第七节 空气氧化对油脂的影响

　第八节 抗氧化剂及单线态氧淬灭剂

　思考题

第七章 油脂改性

　第一节 概述

　第二节 油脂分提

　第三节 油脂氢化

　第四节 油脂的酯交换

　思考题

第八章 油脂伴随物化学

　第一节 概述

　第二节 单脂

　第三节 复脂

　第四节 衍生脂

　第五节 油脂中的特殊成分

　思考题

第九章 油料油脂分论

　第一节 概述

　第二节 乳脂类

　第三节 月桂酸类

　第四节 植物脂类

　第五节 陆地动物脂类

　第六节 油酸-亚油酸类

　第七节 芥酸类

　第八节 亚麻酸类

　第九节 共轭油脂类

　第十节 海产动物油类

　第十一节 羟基酸类

　第十二节 微生物油脂类

　思考题

第十章 油脂营养与健康

　第一节 概述

　第二节 脂类的消化与吸收

　第三节 脂质的代谢

　第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输

　第五节 油脂的营养

　思考题

第十一章 油脂的分离分析

　第一节 薄层色谱分析

　第二节 气相色谱分析

　第三节 高效液相色谱分析

　第四节 甘三酯的立体分析

　第五节 油脂的特征值分析

　思考题

参考文献

附录

实验一 油脂酸值的测定

实验二 油脂皂化值的测定

实验三 油脂碘值的测定

实验四 油脂过氧化值的测定

实验五 p-茴香胺值的测定

实验六 油脂脂肪酸组成的气相色谱分析