黄婉玲编著的《即将消失的百年美味——36种令人怀念的台湾古早味》油饭、绿豆蒜、阿舍菜、双润膏、九层粿……作者历经九年时间，从台湾一个个祖传老店中寻访民间古早美食，书中记录的古早美食，一些现已失传，一些正在消亡，一些仍在坚守。

黄婉玲编著的《即将消失的百年美味——36种令人怀念的台湾古早味》古早味，就是遵循历史流传至今的饮食制作方法和味道。古早味是台湾人用来形容古旧味道的一个词。在台湾，因为时髦饮食的冲击，许多古早味店铺正日渐式微，而遵循传统的老师傅、老店铺，则仍在付出与收成完全不成比例的情况下，默默地艰难支撑，为的是给日渐稀少的怀旧食客们留一份“正宗”的老味道。本书即在讲述这样一群人，以及他们所守护的味道。然而在本书出版之时，因为烹调之人的逝去或老店铺的关张，又有几样古早味道已消失不见了。

《即将消失的百年美味——36种令人怀念的台湾古早味》作者花费9年时间，一一寻访台湾本地的古早味道，力求全面与真实。写到自己著作的过程，她曾喟叹：“唯一遗憾的是，如果我早几年写这本书，就不会让掺有地瓜的双润糕失传……我与时间竞跑的压力是多么沉重与孤独。”

面茶

冬夜浓纯香气，伴着汽笛声的温暖回忆。

面粉饼&面粉粿

面粉香气四溢，令人怀念的单纯时光。

油饭

台南古早原味，幸福满溢的香Ｑ美味。

绿豆蒜

遵循古法手工制作，香甜浓郁的南国甜品。

菜丸

香味扑鼻，口感纯粹的丸子香。

猪油拌饭

集体的美味回忆，让人意犹未尽的好气味。

蚵嗲

鲜嫩香酥，让人垂涎的幸福滋味。

鲁面

料多实在，充满喜气的怀旧情。

九层粿

奶奶时代的甜粿，让人回味再回味的迷人风味。

肉油渣

打开记忆中香脆酥的童年美味。

阿舍菜

奢华人家的顶级菜，量身订做的古早美味私房菜。

酐仔菜

古早传统农家菜，最单纯的美味记忆。

咸红龟

咸中带甜，外皮Ｑ软内馅味香。

双膏润

清爽不甜腻，浓郁香醇好滋味。

双环糖

喜孜孜的好味道，最让人怀念的台式喜糖。

荖花、米香丸

米香酥脆好甜蜜，一口一口好回味。

古早月饼

外皮酥脆不油腻，内馅饱满又香醇。

合婚糖

南台湾的古早味喜糖。

焿仔粽、焿仔粿

芳香橙黄，软Ｑ带劲的清爽口感。

竖臊（徛臊）

越沉越香的穷人招牌菜。

剉冰

香甜好口感，清爽透心凉。

芋冰

芋香四溢，柔绵紧实的极品。

状元粿

香Ｑ有嚼劲，带来满满好运气的古早味甜点。

八寿龟桃

祝大寿用的传统面龟。

三色粿

传统古礼的祭祀点心。

煎嗲

香Ｑ滑嫩又饱足，咸甜尽是好滋味。

糖塔

浓郁香甜，满载神明的祝福。

老师傅后序

小时候，每当寒流来袭，夜里即使已躲人厚重的棉被，但是只要一听到窗外传来尖锐的“呜——呜——呜——”汽笛声，我总会忍不住向母亲要钱，冲到门口去追寻面茶车的踪迹，为的就是想要尝那一碗温暖而口颊留香的消夜——面茶。我常边吃面茶，边端详着推车的老伯，纳闷着在寒风刺骨的夜晚，他为何只穿一件衣服就能抵挡寒风，整夜沿街叫卖也不怕冷。直到现在我终于明白，越是天气寒冷，才越是面茶车生意好做的时候，为了生计，顶着寒风也要把握机会赚钱，相信当客人“来碗面荼”的吆喝声响起，就是他温暖身心的慰藉。

即使到现在，面荼仍然是历久不衰的老字号点心，怀旧风起让它重新走回人群，更增添了不少年轻支持者。而对老一辈的人而言，好吃的面茶粉是最好的伴手礼，送给至亲好友分享自是美事一桩。但能再回味一番童年的美好回忆才更具意义。

在寒冷的夜晚，望着摊上呼呼响的水壶，来上一碗用滚烫开水冲泡并搅拌成的浓稠状面茶，一口接着一口，面茶的香浓滋味瞬间经过喉咙流到胃里，让整个人身心都温暖了起来，吃完后，面荼香味犹留在嘴里，久久不散，暖暖的感觉让人既饱足叉幸福，这样的记忆特别温暖。

面荼算是有着百年以上历史的古早味，据传在清朝年间民间就已流行这道冬天的专属点心。过去的年代，小贩常在清晨和晚上推着车子沿街叫卖，车上的大茶壶随时烧着开水，水滚时会传出“呜——呜——”的汽笛声，成为面茶独有的叫卖声。当顾客上门时，小贩先用大茶壶里的开水烫过海碗，冰冷的碗马上温热起来，然后故入适量的面荼粉，再用开水冲泡，接着用汤匙搅拌成面糊状，再递给客人食用。面荼吃起来一口香气、一口温暖，肚子在不知不觉中就会温热起来，而面茶中含有的油脂和芝麻，也让人吃了之后会有浓浓的饱足感。

在以前有不少家庭也会自己做面茶，不过因为是自己要吃，讲求的是简单实惠，大多是用面粉和油放在锅子里炒至金黄色，放凉了之后再加些糖就行了，而糕饼铺做法则比较讲究，因为想要留住顾客的胃，各家也都会添加些许独门配方，在口感上和家庭DIY的不太一样。

曾经开过点心店的七十多岁的吴女士说，她们店的独门配方是将白芝麻炒香之后，压碎碾成粉末并用筛子筛过，加入炒过的面粉中搅拌，让客人看不出有芝麻。味道却比未压碎的白芝麻香，这是她店铺的独门配方。她说，好的面茶手续繁复，下一代已不想学，因此只好歇业。

另一位面茶前辈黄老板则喜欢用白芝麻油炒面粉做成面茶，浓郁的面茶香与众不同，常让人闻了之后，会毫不犹豫地冲进店里点一碗解馋，不过价格比较贵。他说，有人是用猪油炒面茶。虽然也有面荼香味，但买了之后如果不赶快吃完，经过一段时间，会泛出油脂味，容易走味变质。而他用的则是白芝麻油炒的面茶，放久了顶多香气减少，却较不易变质，也不会因泛出油脂味而破坏面茶的质量。

黄老板说，当初他只是为了研究如何让产品不易变质，才找到用白芝麻油来炒面茶的方法，没想到很受欢迎，不少店家也都来批售，尤其是吃斋的顾客，最爱指定他的产品。有人质疑为什么他的面茶要比别人贵，而他的答案是：“一斤猪油多少钱？一斤白芝麻油又多少钱？换算一下答案就出来哕！”

麻豆郑老板所卖的面茶则是添加了汤圆，他说这是麻豆古老的传统吃法，他父亲当年就是这样卖的，面茶香加上汤圆的Q。好吃又易饱，这种组合才是一百分。他说也有人会在面茶中加入红豆、大豆、绿豆、汤圆、地瓜、芋头、芝麻等等，材料变得很丰富，这可能和当年麻豆曾是商港有很大的关系，进出口货物集中，材料来源充足，店家自然可以掺入更多食材，让面茶口感更为丰富。也有人在面荼中加入切细的甜冬瓜条冲泡，又是一番不同的风味。  有些人为了让面茶保存得更久，不奢望面茶要多有职业水平，所以干脆不加油，直接千炒面粉，如此一来免去油脂产生变化的麻烦。这种方式的面茶制作，吃起来挺有“简单”的口感，也是一种不错的选择。

我采访过住在南鲲解一带的七十岁的老太太，她回忆，小时候母亲卖的面茶生意可是数一数二的好，面粉炒猪油，加芝麻外还加肉油渣。每当客人点面荼时，她母亲就会舀一汤匙肉油渣放进去，好增加面茶的香味，我觉得这种吃法有些不可思议，不过她却相当怀念。

她说，早期生活不优渥，家庭主妇将肥肉切丁爆出猪油后剩下的肉油渣可是又香叉酥，在那个年代，没人会笨到将肉油渣丢掉，因为它可是餐桌上弥补猪肉不足的一道菜。她小时候静看摊子时，都会趁大人不注意时拿几块肉油渣躲起来偷偷地吃，那香香的滋味到现在都还忘不了。P4-6

花了九年三千多个日子，我一头栽入寻访存在已久却总隐于一角的古早味，所花费的体力、金钱和遇到的困难，真不是外人所能体会的。原以为寻访工作一路走来是孤独的，但当全书整理完成、心情沉淀后，才发现，文章留给大家共赏，但幕后的花絮、感人有趣的故事，却是唯我独享，这也是本书送给我最珍贵的礼物吧。

我尝试用吃来谈文化，并深信用“吃”来谈，一切将变得不沉重，但是一路走来，我的身躯被这些因为吃所认识友人、长辈的情感压得很沉重，我一直不解他们的付出与收获完全不成比例，却仍坚持执着、不向现实妥协的想法。于是我让自己投入他们的生活中，以体验、了解他们的思维，让他们的生活牵引着我的情感，但每当跳脱出来时，我却不得不承认，连我都无法如他们般的投入，又如何要求他们死守着这个岗位。

我希望通过这本书引起大家的兴趣，一起去寻访这片土地的故事。为了充实自我，和老师傅们更好地沟通。我上过烹饪课、到庙口闲坐、狂逛菜市场，开始学习与吃有关的知识。在寻访阿菊姨时。因为心痛于她一生的经历。我的寻访工作曾经中断过一年。每天望着阿菊姨送给我搅拌粉糅的棍子，心里好揪痛，为了这群从来没有正名、只有偏名的老师傅，看他们对名利的淡薄，与目前社会上充斥的争名夺利形成鲜明对比。阿菊姨虽因中风退隐江湖，但如她所说，人生若能重来，她仍愿意为了做一摊子的豆类、粉圆、粉糅累倒中风而无悔，毕竟，客人吃完东西那高兴满足的表情，才是她这辈子生命中最大的原动力。

而敲开黄师傅的门，原只是为了要寻访故事，但没想到后来和他全家都成为好友。黄师傅一再叮咛“能找到多少数据就写多少，千万别自作聪明不懂装懂而误导人”，因此，虽然有时候找到一些古早味，却找不到真实的来龙去脉，只好忍痛放弃手上的资料。美凤从卖一大脸盆的碗稞起家，再以油饭展开人生事业，却从没听她诅咒过经历的苦难，即使一天要辛苦制作八百斤的油饭也不觉得累。“因为有人欣赏我的油饭。”这是她不会累的动力。

豆花伯不在乎故事的传承与否，只会叮咛我做个贤惠的太太，一定要学会煮一锅好豆浆给家人喝。叶天龙先生嘱咐我写书如做人，要脚踏实地，一步一步地寻访出来，千万不可为了累而害怕，中断自己的脚步，如他制冰的材料涨了，亏钱也得卖，“诚信胜于财富”。

写作本书的过程中，我曾担心体力不能负荷，情感难以承受，与时间竞跑的压力也太沉重与孤独，书出版了却必须和读者说一声“我来晚了”，因为一路走来，我一直在参与老师傅或老店的“熄灯号”。失去的感觉很是痛苦，盼我们珍惜现在所拥有的，共同寻找，不要让祖先的故事遗漏。