潮州是国家历史文化名城、潮州文化的重要发源地，素有“海滨邹鲁”、“岭海名邦”、“岭东首邑”等美誉，有史以来至新中国建国前，一直是粤东的政治、经济、文化中心，府治之所在地……

这本由张森镇编写的《游在潮州》既可作为旅游专业的教学用书，也可作为潮州人认识潮州和外地人了解潮州的读本。

《游在潮州》上编简介潮州旅游资源，下编具体介绍潮州市主要景区、景点，编者张森镇在编写过程中，得到许多学者、专家的指导，参考了大量有关潮州历史文化、旅游常识的资料，校对了大量的文史记载，力求做到既体现潮州特色，又具有系统性和科学性。因此《游在潮州》既可作为旅游专业的教学用书，也可作为潮州人认识潮州和外地人了解潮州的读本。

序 

前言

上编

第一章 潮州概况

 第一节 地理环境

 第二节 历史源流

 第三节 旅游资源

 思考与练习

第二章 潮州民居建筑

 第一节 潮州传统民居

 第二节 围楼

 思考与练习

第三章 潮州民风民俗

 第一节 潮州民间节庆

 第二节 潮州民俗

 思考与练习

第四章 潮州艺术文化

 第一节 潮州曲艺

 第二节 潮州民间表演艺术

 思考与练习

第五章 潮州饮食文化

 第一节 潮州菜

 第二节 潮菜调味品

 第三节 潮州小吃

 第四节 潮州糕点

 第五节 潮州工夫茶

 思考与练习

第六章 潮州特产

 第一节 潮州陶瓷

 第二节 潮州蜡石

 第三节 潮绣与潮州抽纱

 第四节 潮州木雕

 第五节 潮州特种工艺

 第六节 潮州果蔬

 第七节 潮州茶叶

 思考与练习

下编

第七章 潮州概述

 第一节 海滨邹鲁·潮州

 第二节 潮州古城格局

 第三节 韩江

第八章 国家级重点文物保护单位

 第一节 开元寺

 第二节 广济桥

 第三节 韩文公祠

 第四节 许驸马府

 第五节 笔架山潮州窑遗址

 第六节 道韵楼

 第七节 从熙公祠

 第八节 己略黄公祠

 思考与练习

第九章 省级重点文物保护单位及其他主要景点

 第一节 官邸、宗祠

 一、林大钦状元府

 二、丁宦大宗祠

 三、黄尚书府

 四、王氏大宗祠

 五、卓府

 第二节 民居建筑

 一、龙湖古寨

 二、象埔寨

 三、饶平土楼

 四、古哨大所城

 五、甲第巷

 六、缵美楼

 第三节 寺、庵、塔

 一、叩齿古寺

 二、白雀寺

 三、隆福寺

 四、永福寺

 五、别峰古寺

 六、甘露寺

 七、南岩寺

 八、古大士庵

 九、石庵

 十、镇风塔

 十一、凤凰塔

 十二、三元塔

 十三、泰佛殿

 第四节 文化建筑

 一、海阳县儒学宫

 二、广济门城楼

 三、石牌坊

 四、琴峰书院

 五、急公好义坊

 六、涵碧楼

 七、中国瓷都陶瓷陈列馆

 八、淡浮院

 九、饶宗颐学术馆

 十、潮州市人民广场

 第五节 公园、自然景观

 一、西湖公园

 二、葫芦山摩崖石刻

 三、葫芦山腰城遗址

 四、慧如公园

 五、凤凰山天池

 六、古海蚀石遗址

 七、青岚溪谷冰臼群

 思考与练习

第十章 潮州八景

 第一节 潮州八景诗歌

 第二节 湘桥春涨

 第三节 韩祠橡木

 第四节 龙湫宝塔

 第五节 凤凰时雨

 第六节 金山古松

 第七节 西湖渔筏

 第八节 北阁佛灯

 第九节 鳄渡秋风

附录一 潮州歌谣精选

附录二 手布诗

附录三 公共汽车路线

参考文献

后记

潮州传统民居的墙壁、小型屋居大多用“灰土角”垒砌，也有用灰沙土夯筑成。家境不甚宽裕的人家，夯墙时掺杂些石碎或卵石，以减轻经济负担。大型建筑都用灰沙土夯墙，富贵人家，贝灰比例较高，有的还添加稻草筋、红糖、糯米饭等材料。墙体筑成后，抹上灰泥。宅第的地基也用灰沙土夯实，宅基高于屋外，厅房的基面要比天井高出20厘米左右。地面墁以灰泥或方砖。

(二)屋顶形式

潮州传统民居屋顶一般为硬山顶，其栋梁结构与中国各地民居大同小异。瓦片叠置桷上，至少有两层，两层瓦片之间夹少量的灰沙，能让瓦片粘连。两行瓦片之间用瓦筒填满灰沙压住与屋脊连结，俗称“垂带”(也称“厝瓦”、“蚁莲”)，屋顶的倾角大于30度。整座宅院的屋顶景观，呈后高前低的姿态，对单间屋而言，则是前面屋顶略高于后面。大宅院后厅高于中厅，中厅又高于门厅。小宅院的主房也比厢房和下房高。厅、房、前房屋檐伸出屋前墙外数尺，俗称“淋檐”，“淋檐”下地面(走廊)称“街淋”或“淋街”。

(三)山墙形式

山墙，潮州人俗称“厝角头”。气势恢弘、高耸挺拔的“厝角．头”是潮州传统民居的显眼之处。整个村落的“厝角头”，如群山迭起向上冲出，各种形状的“厝角头”是潮州人认家的标志之一(远离家乡较长时间的人若说起故居所在位置，就说“还认不认得自家的‘厝角头’”)。

潮州山墙按形状的不同可分为金、木、水、火、土各式，它们的命名和堪舆学的山形的命名是一致的，分别是：“金形圆而足阔”、“木形圆而身直”、“水形平面行浪”(平形则如生蛇过水)、“火形尖而足阔”、“土形平而体秀”。此外还有大幅水、龙头草(读“楚”)、花火星式(多用祠庙)等变体。

至于什么地方用何种“山墙”，也由堪舆家视环境而定，如火形山太多，就会考虑用“大幅水”式，取水克火或“水火相济”之意。总之，山墙的选用体现的是一种相生相克的五行关系。山墙的装饰重点集中在上半部。流畅的板线模沿左右两侧倾泻而下，线与线之问留下一个个被称为“肚”的装饰空间，里面缀以精致的嵌瓷，其下还有被称为“草花”的团花图案。

(四)门面和彩绘

与古代士族重视门第和郡望相似，在现实生活中，为了突出门第和地位，潮州人在住宅的门面上下足了工夫。宅门的大小、门槛的高低、装饰的繁简直接反映出家族身份地位的高低，故潮州人不惜资财，从选料、工艺、式样上尽力经营，有的则通过提高大门或做成双重屋面来增强气势。

凹斗式大门既便于吸纳“吉气”，又增加了层次，且为装饰留下空间。门斗一般刻有名人书法或绘画，内容多为治家格言和梅兰竹菊之类。石门斗顶部有一对石刻方印，刻有“诗礼传家”或“富贵平安”之类的吉语，每个印的笔画类似大篆，要弯来曲去组成九竖十横之形状，抹彩贴金好不闪亮。

潮汕彩绘仍保留一整套古代彩绘类型和制度，并且常常受到流行画风的影响，表现出一种较为自由和活泼的装饰风格，故被用于门面和室内装饰。

室内彩绘以梁枋为主，按部位尺寸因材施彩，一般将楹木漆成红色，将椽子漆成蓝色，称“红楹蓝桷”。枋被分成三部分，中间重心“堵仁”约占全长的1／3，是重中之重，里面涂绘图画，题材不限，手法各别，或水墨彩绘，或贴古板金，或黑地泥金漆画(其方法是先将金箔和胶水混合研成粉，扫贴在已画好的纹路上，由于用金量比贴古板金多出九倍，故在北方有“九泥金”的别称)。这些特殊的工艺使潮州民居内饰金碧辉煌，从而获得了“雕梁画栋”的评价。

(五)潮州嵌瓷

在潮州各地建筑物的屋脊、檐下、垂带和照壁上随处可见各种神仙瑞兽和戏曲人物装饰，形成一个龙腾凤舞、人物杂陈的缤纷华丽世界。由于屋顶塑像易受风雨侵蚀，聪明的潮州匠人便用打碎的彩色瓷片，调上灰泥、糖水和桐油，将其粘在已塑好的粗坯上，使之成为晶莹剔透的嵌瓷。它不仅可抵御风雨的侵蚀，而且经雨淋日晒后，更显得璀璨夺目、历久弥新，与黝黑的屋面形成鲜明的对比。这种形式的创造和潮州本地盛产彩瓷有关。在闽南、台湾地区和东南亚一带也有这种艺术形式，但潮州嵌瓷被公认最为精致艳丽。

潮州嵌瓷大约始于明末清初，现存明末清初建筑物上的嵌瓷，多是修建后补上的，难以断定其真正的塑造年代。清中后期建筑物上的嵌瓷则随处可见。

嵌瓷的表现手法与石雕、木雕相似，有平嵌、浮嵌、圆嵌(立体)等。嵌瓷题材广泛，以象征威严吉祥的龙凤狮象、花卉、水族、历史戏曲人物故事为主。

三、潮卅l民居实用功能

(一)实用功能

潮州传统民居建筑往往着眼于实用功能，民居坚固的墙壁主要起到防风、防火、防盗的作用。

屋顶铺叠两层以上的瓦片是为了隔热；倾斜度比较大，以便于泄水；整座房宅屋顶大势，后高而前低，则使后座不致被前座挡住，前后通风。天井既能通风透光，又由于基面较低，在雨天可以纳水，可以防止厅房进水。淋檐有防雨作用。大厅全用大扇格门，是从通风采光考虑的。这些建筑形式，都具有适应近海多风、气候炎热多雨的实用功能。

(二)礼制的影响

屋脊角形态的讲究，有所谓水局火局之说，但在实用功能上基本没有差别。风水师与主人要求建筑师采用某种模式，只是沿袭惯例，并为了满足主人的心理需求。更多情况是，采用何种建筑模式，既讲求实用功能，也渗入了文化理念。墙壁的坚固除考虑实用外，也寄托造屋者衍传久远的意愿。

“下山虎”民居的平面格局安排，以大厅作为重心，家庭的祭祖、待客和家人的聚会、用餐都在这里举行。房间除了作卧室外，一般还兼有库房之用。围在高墙里的小小院落，充满着一种稳定、安静、和谐的气氛。“下山虎”格局扩展为“四点金”，尽管厅和房的实用功能并未有多大的变化，但就在这种依然简单的格局里面，文化气氛明显加强了，这从中不难感受到礼制的影响。虽然采用“井”字形布局，但是在开间宽度相同的情况下，上厅的屋顶一定要高于下厅，上房纵深长度也要大大超过下房。这种格局处理的定则所体现的正是乡土社会的礼制秩序。礼制秩序对建筑格局序列的影响，在“百鸟朝凤”、“驷马拖车”式的大宅院中更加明显地凸现出来。这种宅院多为富豪或官宦人家所建。P22-24

韩水滔滔，奔流人海，而毓潮州；凤凰莽莽，蕴藉深厚，而钟灵杰。粤东大地，自唐以降，人文渐盛；而及宋代，已有“海滨邹鲁”、“风物冠南方”之誉；有明一季，更值高峰，有状元林大钦和“嘉靖七俊”、“戊辰八贤”涌现。自东晋咸和六年(331年)置海阳县始至今，潮州古城已历一千六百余载。经历代劳动人民建设，现已成为“中国古代历史文化名城”、“优秀旅漩城市”、“中国瓷都”和“中国工艺美术之都”，人文鼎盛，名冠南方。

一千六百余载的建设，在潮州大地上留下的是一笔笔宝贵的文化遗产和现代品牌。文化名城的厚重历史、历代名人的动人故事、古代建筑的丰富多彩、工艺美术作品的美轮美奂、潮州菜的齿颊留香、工夫茶的回味无穷，无不令人啧啧赞叹。香港凤凰卫视上的一句“相约广济古桥，相聚潮人故里”，足以勾起海内外潮人深沉的思乡之情，足以令游子思归，寻根访祖，畅游乡梓。

那么，我们拿什么来接待慕名而来或者思乡而来的海内外游客呢？游游牌坊街，走走湘子桥，看看古建筑，听听潮州戏，尝尝潮州菜，品品工夫茶，这些当然都是游客必选的旅游项目。但是，就在客人旅游的时候，我们还需要向他们作简明扼要、深人浅出、雅俗共赏的介绍。因此，我们需要一本介绍潮州旅游的专业书籍，而这本书，就是潮州市职业技术学校张森镇校长编著的《游在潮州》。

相对于介绍潮州的其他书籍，《游在潮州》有如下两个突出的特点：

一是深入浅出、简明扼要。关于潮州文化，在古建筑、潮州木雕、潮州刺绣、潮州彩瓷、潮剧、潮州菜、潮州工夫茶方面有不少专著出版，其中有些学术水平也很高。但我们不能把它们都搬来给学导游的学生做教材，把书里的专业性很强的内容背诵给游客听。所以，得有人来做通俗化的科普工作，把专著中可以介绍给游客的内容写成通俗易懂、雅俗共赏而优美流畅的文字。这是一项再创造的工作，它要求作者要通晓潮州历史文化，并博览群书；还得懂得取舍，懂得择其精髓，删其旁芜。张校长正是这样的人：他是地地道道的潮州人，是喝韩江水长大的，受潮州历史文化浸淫已久，尤其对工艺美术品多有研究，功力颇深。他在中学从教几十年，懂得教学语言艺术，文字水平颇高。

二是十年磨一剑，精益求精。潮州市职业技术学校在20世纪90年代初就在全市首办旅游专业，为潮州旅游事业培养了一大批中、初级旅游专业人才。2004年学校加挂潮州市旅游职业技术学校的牌子，成为培养旅游人才的专业学校。于是，编写一套适合潮州本地的旅游教材便成为学校的当务之急，由此立项建设，终于在2006年出版了首版教材。而本书稿，历经十载，数易其稿，可谓精益求精。这反映了张校长本人及其所领导的学校不断追求、不断创新、追求卓越的精品意识，也是他们校本精神的体现，更是潮州市职业技术学校能够越办越好的根本原因所在。

我拜读过从首版到最新版的《游在潮州》(书稿)，每有心得，今天把它写出来，就算是我对此书的推介吧。是为序。

林伦伦

辛卯岁梢于韩师山居

“旅游旺市”战略是潮州市委、市政府提出的发展战略之一。潮州作为驰名国内外的历史文化名城和优秀旅游城市，必须让她的魅力充分展现出来。而作为与旅游业相关的旅游职业技术学校，必须以市场为导向，以名城为依托，全力以赴地为发展旅游事业培养精干实用的专业人才。

回顾潮州市职业技术学校(2004年加挂潮州市旅游职业技术学校牌子)创办旅游专业的历程，20世纪90年代初，学校“摸石头过河”进行探索，潮州市首办旅游专业，实现“零”的突破。2000年以后，学校积极探索职业技术教育的新路子，解放思想，求真务实，开拓创新，改革课程设置，为潮州旅游事业培养了一大批中、初级旅游专业人才。他们当桥梁，做纽带，让英姿焕发的潮州走向全国、走向世界，也让全国、让世界认识和了解潮州。

然而，翻开史料，却难以找到一本较系统、全面、客观详尽地介绍潮州旅游相关知识的适用教材，这就促使我们下决心编写《游在潮州》这本专用的校本教材。可以预见，这本教材将给学校的旅游专业插上新的翅膀，让学校的办学更有生机和活力。

本书上编简介潮州旅游资源，下编具体介绍潮州市主要景区、景点，在编写过程中，得到许多学者、专家的指导，参考了大量有关潮州历史文化、旅游常识的资料，校对了大量的文史记载，力求做到既体现潮州特色，又具有系统性和科学性。因此本书既可作为旅游专业的教学用书，也可作为潮州人认识潮州和外地人了解潮州的读本。虽然难免有粗糙之嫌，但毕竟已越过了从无到有的门槛。

本书在编写过程中，查阅了许多资料，如《潮汕民俗漫话》、《潮州府志》、《潮州年鉴》、旅游史料等，力求使本书更为丰富、充实，有较强的准确性、实用性和可读性。本书的出版得到了韩山师范学院林伦伦院长和社会各界名贤的无私指点与帮助，在此表示衷心的感谢！

由于水平所限，对于书中错漏之处，敬请读者不吝赐教并提供有关资料，以便再版时修正，是所至望，并致深深谢意。

编者

2011年10月