加里·赖内修斯的《香味化学与工艺学(第2版)》融合了香味化学和香味工艺学二者的精华。现代香味化学作为一个学术研究领域已经存在40多年了。20世纪60年代初，气相色谱的出现并迅速与质谱的结合不仅预示了该研究领域的开端，也为科研人员分离鉴定一系列对食品香味有重要贡献的挥发性物质提供了手段。

第一部分 香味化学

第一章香味概述

1．1香味

1．2味觉

 1．2．1 味觉解剖

 1．2．2 味觉概要

1．3 化学感觉

 1．3．1 化学感觉反应

 1．3．2 触觉反应

 1．4 嗅觉

1．4．1 嗅觉解剖

1．4．2 气味受体功能

1．4．3 信号编码

 1．5 小结

参考文献

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第二部分 香味工艺学