张首玉主编的《营养配餐与设计》紧贴公共营养师、营养配餐员的国家职业标准，教材的编写是以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据，实施理论实践一体化教学。本书将营养配餐员和公共营养师等职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳，着重培养学生营养配餐的操作技能和技术应用能力以及职业习惯和创新精神。本书主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。通过学习膳食调查和评价、食品营养价值评价的知识，掌握针对不同人群营养状况评价的方法，能够根据婴幼儿、中小学生、孕妇、乳母、中年人、老年人等不同年龄阶段，脑力劳动者、体力劳动者等不同工作环境以及不同疾病人群的营养需要，合理进行食物搭配，采用科学合理的烹调方法，设计及制作营养菜点达到合理营养与均衡膳食的目的，做到因人而异，满足不同人群的要求。

第一章 概论

 第一节 中国居民营养与健康状况

 第二节 中国居民平衡膳食指南

 第三节 营养配餐与设计的职业认知

 复习思考题

第二章 营养配餐的准备

 第一节 市场调查

 第二节 餐饮成本核算知识

 第三节 卫生督导

 第四节 烹饪原料感官质量检验与保管

 复习思考题

第三章 膳食调查和评价

 第一节 食物摄入量调查

 第二节 膳食摄人量调查方法

 第三节 膳食调查结果的计算与分析

 复习思考题

第四章 人群营养状况评价

 第一节 人体体格测量

 第二节 实验室指标收集和判断

 复习思考题

第五章 食品营养价值评价

 第一节 预包装食品的营养标签

 第二节 食品营养价值评价

 复习思考题

第六章 营养菜点设计与制作

 第一节 营养菜点的设计原则与方法

 第二节 营养菜点的搭配宜忌

 第三节 补充营养素的营养菜点

 复习思考题

第七章 营养食谱的制定

 第一节 营养需要和食物种类确定

 第二节 营养成分计算法编制食谱

 第三节 食物交换份法编制食谱

 第四节 食谱调整和评价

 复习思考题

第八章 不同人群营养餐的制作

 第一节 不同年龄人群营养配餐设计与制作

 第二节 特殊疾病人群营养配餐设计与制作

 第三节 特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作

 复习思考题

第九章 营养咨询和教育

 第一节 营养与食品安全知识咨询

 第二节 营养教育

 复习思考题

主要参考文献