席会平、石明生主编的这本《发酵食品工艺学》是为配合高职高专院校食品专业“十二五”国家级规划教材的建设和高等职业教育的特点而编写的。

本书对食品发酵工艺作了详细的阐述，广泛吸纳了同行的建议，结合生产实际，将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。

本教材适用于高职高专院校食品营养与检测、食品加工技术、食品生物技术、农产品质量检测等专业的教师与学生，也可作为从事食品营养与卫生加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。

席会平、石明生主编的这本《发酵食品工艺学》是根据高等职业教育的特点，教学内容做到“理论够用，技能强化”，按照理论与生产实践相结合的模式来进行编写的。《发酵食品工艺学》共分七篇：第一篇食品发酵基础知识，包括食品发酵的认知、发酵食品常用微生物、生产菌种的扩大培养、发酵过程及条件控制等食品发酵的共性内容；第二篇发酵酒类生产工艺，包括葡萄酒、啤酒、黄酒、白酒生产工艺；第三篇调味品生产工艺，包括食醋、酱油、复合调味品生产工艺；第四篇发酵豆制品生产工艺，包括豆腐乳、豆酱、豆豉等生产工艺；第五篇发酵乳制品生产工艺，包括酸乳、干酪等生产工艺；第六篇发酵果蔬制品生产工艺，包括酸菜、泡菜等生产工艺；第七篇新型发酵食品生产工艺，包括食品添加剂、功能性食品的生产。

《发酵食品工艺学》可作为高职高专院校食品检测、食品加工、农产品加工、微生物技术及应用等相关专业的教材，同时可供中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训教材。

第一篇 基础知识

 第一章 绪论

 第二章 发酵食品原理

第二篇 发酵酒类生产工艺

 第一章 葡萄酒生产工艺

 第二章 啤酒生产工艺

 第三章 黄酒生产工艺

 第四章 白酒生产工艺

第三篇 调味品生产工艺

 第一章 食醋生产工艺

 第二章 酱油生产工艺

 第三章 复合调味品生产工艺

第四篇 发酵豆制品生产工艺

 第一章 豆腐乳生产工艺

 第二章 豆酱生产工艺

 第三章 豆豉生产技术

 第四章 几种著名发酵豆制品

第五篇 发酵乳制品生产工艺

 第一章 酸乳生产技术

 第二章 干酪的生产技术

 第三章 几种新型发酵乳制品生产工艺

第六篇 发酵果蔬制品生产工艺

 第一章 绪论

 第二章 酸菜的生产工艺

 第三章 泡菜的生产工艺

 第四章 其他发酵蔬菜

 第五章 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防

第七篇 新型发酵食品生产工艺

 第一章 食品添加剂的生产

 第二章 功能性食品的生产

主要参考文献