农产品加工包括植物产品、动物产品和微生物产品的加工，马军主编的《农产品加工》特指植物产品的加工。本教材是在调研的基础上，按照“宽基础、活模块”的原则，针对现时职业教育的发展要求和社会岗位的需求进行编写的。主要内容包括农产品加工基础知识、粮食制品加工、农产品酿造、果蔬加工、特色农产品的加工和果蔬加工厂的建立等内容。教材特点是照顾非食品专业学生，理论上提供了基础的专业知识和关联学科知识，并借鉴了互联网上的相关资料，可以有选择地学习或参考。

马军主编的《农产品加工》是中等农业职业教育农业部规划教材，是种植类专业的必修课程。全书包括绪论、农产品加工基础知识、粮食制品加工、农产品酿造、果蔬加工、特色农产品的加工和果蔬加工厂的建立等七部分内容。

《农产品加工》理论精简，注重基础知识的系统性、连贯性和学科的关联性，重点突出实训，每章后安排一定数量的实训指导，方便教师有选择地指导学生学习。在理论和实训的编排上，尤其照顾非食品专业的学生学习。也可作为农类专业的选修课教材和岗前、就业、转岗的培训教材。

前言

绪论

 第一节 农产品加工的概念

 第二节 开展农产品加工的意义

 第三节 学习农产品加工的方法及要求

 复习思考

第一章 农产品加工基础知识

 第一节 农产品的组成成分

一、蛋白质

二、碳水化合物

三、脂质

四、维生素

五、矿质元素

六、其他成分

 第二节 农产品成分的加工特性及变化

一、蛋白质的加工特性

二、碳水化合物的加工特性

三、食用油脂在加工中的变化

四、维生素的加工特性

五、矿物质的加工特性

 第三节 食品的褐变

一、酶促褐变

二、非酶促褐变

 第四节 食品的色香味

一、食品的色泽

二、食品的香气

三、食品的味觉成分

 第五节 食品微生物

一、微生物的基本知识

二、微生物在食品加工中的利用与控制

 第六节 食品添加剂

一、食品添加剂的概述

二、食品添加剂使用的要求

三、食品添加剂的种类及使用标准

 第七节 食品包装与营销

一、食品包装

二、食品营销

 复习思考

第二章 粮食制品加工

 第一节 米制品加工

一、稻谷的分类

二、米粉、糕粉的加工特性及应用

三、几种米制品的加工

 第二节 面制品加工

一、小麦的分类

二、面粉的加工特性及应用

三、面制品加工所用辅料及其性质

四、面包的制作

五、糕点的制作

 第三节 薯制品加工

一、红薯、马铃薯和木薯的特点

二、红薯、马铃薯和木薯淀粉的特性及应用

三、几例薯类制品的加工

 第四节 豆制品加工

一、豆腐的制作

二、腐竹生产

 复习思考

 实训一 萝卜糕的制作

 实训二 马拉糕的制作

 实训三 汉堡包的制作

 实训四 蛋糕卷的制作

 实训五 月饼(广式)的制作

 实训六 开口枣的制作

 实训七 红薯果脯的制作

 实训八 豆腐脑(花)的制作

第三章 农产品酿造

 第一节 白酒的酿造

一、白酒的分类

二、酿造白酒的原料

三、酿造白酒的微生物及酶类

四、小曲白酒的酿制方法

 第二节 果酒的酿造

一、果酒的定义

二、果酒的分类

三、果酒的酿造工艺

 第三节 食醋的酿造

一、食醋的概述

二、米醋

 第四节 果醋的酿造

 复习思考

 实训九 小锅米酒的酿造

 实训十 米醋的酿造

 实训十一 苹果醋的酿造

第四章 果蔬加工

 第一节 果蔬加工的方法

一、脱水干燥法

二、盐渍蜜饯法

三、罐藏法

四、发酵法

五、化学防腐法

 第二节 果蔬加工的设备

 第三节 果蔬的糖制

一、果蔬糖制的基本原理

二、果蔬糖制品加工方法

 第四节 果蔬腌制

一、腌制原理

二、腌制工艺

 第五节 果蔬汁

一、果蔬汁的分类

二、果蔬汁加工对原料的要求

三、果蔬汁加工工艺

四、常见问题处理方法

 第六节 果蔬罐藏

一、果蔬罐藏原理

二、罐藏容器

三、罐藏原料

四、罐藏工艺

五、果蔬罐头的败坏与防止

 第七节 果蔬干制

一、果蔬干制的基本理论

二、果蔬干制_T艺

三、干制品的处理与贮藏

 复习思考

 实训十二 冬瓜糖的制作

 实训十三 番茄脯的制作

 实训十四 酸泡菜的制作

 实训十五 蒜蓉辣椒酱的制作

 实训十六 胡萝卜汁(带肉蔬菜汁)生产

 实训十七 柑橘汁(混浊型果汁)生产

 实训十八 糖水菠萝罐头生产

 实训十九 香蕉干的生产

 实训二十 黄花菜的干制

第五章 特色农产品的加工

 第一节 特色农产品的分布

一、我国特色农产品的发展现状

二、我国特色农产品的发展思路

三、10类特色农产品区域布局

 第二节 特色农产品加工

 复习思考

 实训二十一 黄瓜皮的生产

 实训二十二 香蕉脆片的制作

第六章 果蔬加工厂的建立

 第一节 厂址的选择

一、果蔬加工厂厂址的选择原则

二、厂址选择的方法

 第二节 工厂设计

一、生产工艺设计的依据

二、生产工艺设计的内容

 第三节 用水要求

一、水质与加工品质量的关系

二、加工用水标准

三、水质的处理方法

 复习思考

主要参考文献