曾洁著的这本《面制品品质改良与加工性能》以馒头和面条为例，系统阐述了酶制剂对面制品品质的影响、小麦面制品加工品质及蛋白质品质对比、荞麦面制品品质改良技术、面制品加工关键技术、面制品加工工艺等。内容为面制品品质改良与加工性能研究的系统性、阶段性总结，突出理论与生产实际的结合。
本书适合于从事酶制剂产品开发、面粉生产及面制品加工的科研人员、行政管理人员阅读，也可作为食品科学专业学生的参考书。

曾洁，博士，河南科技学院副教授，河南省高校青年骨干教师。主要从事粮油深加工与转化研究，先后在外学术期刊上发表论文30余篇，其中以作者发表SCI2篇，EI8篇，ISTP5篇，在《中国农业科学》等核心期刊发表论文20余篇。主编教材及著作5部，副主编2部，主持河南省教育厅课题1项，省级青年骨干教师资助课题1项，参加省科技厅、教育厅课题4项，获河南省科技进步二等奖1项。

第一章 酶制剂对面制品品质的影响
第一节 酶制剂对面制品一般品质的影响
第二节 酶制剂对面制品质构特性的影响
第三节 酶制剂对面制品糊化和回生的影响
第四节 酶制剂对面制品品质影响的多因素分析
第二章 小麦面制品加工品质及蛋白质品质对比
第一节 主栽品种小麦面制品加工品质与性状
第二节 主栽品种小麦面制品加工品质的比较
第三节 不同品种小麦蛋白质品质的对比
第三章 荞麦面制品品质改良技术研究
第一节 木聚糖酶对荞麦面制品品质的改良
第二节 复合改良剂对荞麦面制品品质的改良
第四章 面制品加工关键技术研究
第一节 面制品抗老化技术研究
第二节 面制品防起泡技术研究
第五章 面制品加工工艺研究
第一节 玉米面制品加工工艺研究
第二节 荞麦面制品加工工艺研究
第三节 燕麦粉与小麦粉混合蒸制工艺研究
第四节 黑加仑高粱面制品混合加工工艺研究
参考文献