前言

1 材料

 小麦粉

小麦制品的普及

 为什么小麦作为主食成为人们日常饮食生活中不可缺少的一种食材呢？

小麦的分类

 市面销售的小麦是按照什么分类的？另外，各种小麦应该如何区别使用呢？

醇溶蛋白（亦称麸朊、gliadin）与麦谷蛋白（glutenin）

 为什么小麦粉适合用来制作面包？

 ●蛋白质————点滴课堂①

含有大量小麦蛋白质的高筋粉

 为什么高筋粉适合用来制作面包？

日本产小麦是否适合用来制作面包

 没有办法利用日本产小麦来制作面包吗？

小麦淀粉的糊化与固化

 为什么经过烘焙的过程以后，原本黏糊糊的面团会变成柔软蓬松的面包呢？

 ●直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）————点滴课堂②

小麦颗粒的构造

 胚芽小麦与全麦面粉的区别在哪里？

小麦粉的颗粒度区别

 为什么要选择高筋粉作为手粉呢？

防止发生异物混入的事故

 为什么要用细腻的粉筛来仔细过滤小麦粉呢？

 发酵种

酵母的用途

 为什么不同种类的面包，要分别使用鲜酵母或干酵母呢？

 ●酵母————点滴课堂③

酵母溶液的温度

 为什么干酵母与鲜酵母的酵母溶液温度有所区别呢？

酵母的保存方法

 鲜酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢？

冷冻面团的酵母量

 为什么制作冷冻面团的时候，要比通常面团使用更多的酵母呢？

来自中国的自然发酵种

 所谓老面，是什么呢？

天然酵母

 为什么天然酵母制成的面包口味略酸？

自然发酵种

 蔬菜果汁，是否也具备酵母那样可以使面包面团发酵的能力呢？

酿造日本酒的发酵种

 酒糟豆沙馅面包中的“酒糟”，指的是什么呢？

酒糟豆沙馅面包的诞生

 为什么豆沙馅面包中需要使用酒糟，为什么制作豆沙馅面包的时候不一定非要使用酵母呢？

 油脂？乳制品？鸡蛋

简约面包与混合口味面包

 简约面包（低糖油成分配方）与混合口味面包（高糖油成分配方）的区别是什么呢？

油脂的效果

 制作面包的时候使用到的黄油等油脂类起到什么作用呢？

……

2 制作方法

3 工序

4 关于面包的各种知识

5 这样的时候怎么办——面对制作面包困境时的

后序

作者简介

由吉野精一所著的《你不懂面包》中，以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今为什么会如此制作的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。

料理或糕点，因为素材的种类和技法多如繁星，因而能做出的变化也有无限的可能。相反地，面包制作的材料和技法非常有限，所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化，研读材料及面包制作的科学，再搭配上自己本身经验中所得的感觉，以制作更具魅力的面包为目标，就是这本书诞生的原因。

为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者，希望多少能成为有助于了解面包制作科学。