蔬菜和菌类
沙拉和生食 8
汤羹 40
马铃薯 56
各种蔬菜 68
菌类 90
米饭、面食和糕点类
炸物和软面包 114
意大利面 126
烩饭 140
咸派 156
贝壳类和甲壳类
螃蟹 210
明虾、对虾和海鳌虾 218
龙虾和淡水鳌虾 232
贝类 250
软体类 268
鱼类
鱼子酱 278
鲈鱼 286
鳕鱼 290
鲷鱼 304
鮟鱇鱼 316
红点鲑鱼 320
红鱼 324
沙丁鱼 338
三文鱼 348
菱鱼 364
其他鱼类 368
家禽类
鸡蛋 374
鹅肝 396
鹌鹑 412
鸭肉 416
兔肉 424
鸽肉 428
鸡肉 440
家畜类
羊肉 464
牛肉 486
猪肉 504
小牛肉 512
附录
基础食谱 528
必不可少的食谱 528
主厨基础菜谱 550
特殊食材 558
技巧汇编 562
下厨工具箱 566
主要食材索引 570

《主厨的秘密》是艾伦·杜卡斯先生携多位顶级主厨创造的烹饪进阶课程，详细的分解说明，精美的步骤演示图，是读者犹如亲临法国雷诺特厨艺学院，得到世纪鼎级主厨的耳提面命。从前菜到正餐，从冷盘到热食，从汤汁、酒水到糕点、沙拉，150道传统法式西餐菜谱囊括了肉类、蛋类