项目1 冷菜概述
任务1 冷菜的概念
任务2 冷菜的形成与发展
任务3 冷菜的特点

项目2 冷菜制作工艺
任务1 冷菜制作的常用烹调方法
任务2 冷菜制作实例
任务3 冷菜味汁调配工艺
任务4 特色冷菜原料制作

项目3 冷菜装盘工艺
任务1 冷菜拼摆的分类、原则及要求
任务2 冷菜拼摆的基本步骤及常用方法
任务3 冷菜拼摆的艺术规律
任务4 冷菜拼摆的变化形式
任务5 冷菜拼摆色彩的基本知识
任务6 冷菜造型美的形式法则
任务7 冷菜造型拼摆实例

项目4 食品雕刻工艺
任务1 食品雕刻概述
任务2 食品雕刻的步骤
任务3 食品雕刻的原料
任务4 食品雕刻的刀具及其适用范围
任务5 食品雕刻的种类、刀法与手法
任务6 食品雕刻技艺
任务7 食品雕刻在宴席中的应用

后记
参考文献

《冷拼工艺与雕刻》结合餐饮行业的业务实践编写而成，共分为4个项目，包括冷菜概述、冷菜制作工艺、冷菜装盘工艺和食品雕刻工艺。此外，为了方便教学，在章节中设有知识目标、能力目标、精美插图与菜品实例等内容，以帮助学生加强对内容的理解、消化和吸收。
《冷拼工艺与雕刻》由专业教师和餐饮行业专家共同完成，理论与实践相结合，突出职业能力培养，内容广泛，实用性强，资料新颖，插图精美，涵盖了当前较全的专业知识。该书不仅可以作为职业教育烹饪专业教材，还可以作为本科烹饪专业教材和行业人员的培训用书。