本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据蒸菜、炖菜及汤菜制作专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握蒸菜、炖菜及汤菜制作核心知识与技能有直接的指导作用。
本教材根据蒸菜、炖菜及汤菜制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目化的编写方式。全书共包括3个项目：蒸菜、炖菜、汤菜制作。
本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

项目1 蒸菜
任务1 蒸制基础
知识准备
操作技能
豆豉酱的配制
豉油皇的配制（一）
豉油皇的配制（二）
任务2 鱼、虾、蟹类菜品蒸制
知识准备
操作技能
清蒸鳊鱼
麒麟鳜鱼
蒜蓉蒸虾
梭子蟹蒸蛋
任务3 家禽类菜品蒸制
知识准备
操作技能
香菇蒸滑鸡
剁椒蒸鸡翅
任务4 贝类菜品蒸制
知识准备
操作技能
蒜蓉蒸鲍鱼
蒜蓉豆豉蒸扇贝
练习与检测
项目2 炖菜
任务1 炖制基础
知识准备
任务2 家畜类菜品炖制
知识准备
操作技能
腌笃鲜
任务3 家禽类菜品炖制
知识准备
操作技能
香菇炖鸡爪
虫草炖鸭方
乌鸡炖鼋鱼
任务4 海鲜类菜品炖制
知识准备
操作技能
菜胆炖四宝
任务5 菌菇类菜品炖制
知识准备
操作技能
松茸炖瓜球
练习与检测
项目3 汤菜制作
任务1 制汤基础
知识准备
操作技能
奶汤
清汤
任务2 水产类汤菜制作
知识准备
操作技能
浓白鱼汤
任务3 家畜类汤菜制作
知识准备
操作技能
牛肉汤
任务4 混合原料汤菜制作
知识准备
操作技能
西洋菜煲草鸡
老鸭扁尖汤
萝卜煲排骨
猪蹄黄豆汤
练习与检测