本书是中等职业教育烹饪类专业国家规划教材，是在2009年版本的基础上修订而成。考虑到烹饪类专业职业教育理念及专业所对应行业本身的发展变化，修订中一方面对教材体例进行了调整，参照了项目－任务体例，另一方面删减了内容滞后的实例品种，增加了“刺身类冷菜制作的技法与实训”“常用调味汁及卤水的配制”等内容，并针对冷菜制作与食品雕刻过程中的关键操作步骤配套视频演示，以二维码形式在书中呈现。
全书分8个项目，内容包括：冷菜制作基础、冷菜烹调方法（一）、冷菜烹调方法（二）、冷盘拼制工艺、菜肴盘饰与果盘制作、食品雕刻基础、食品雕刻的方法、筵席冷菜设计与冷菜制作创新。
本书配有二维码和学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站可获取相关教学资源。
本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业教材，也可作为相关行业冷菜制作岗位培训教材和自学用书。

项目1 冷菜制作基础
任务1.1 冷菜制作及其历史和特色
任务1.2 冷菜制作的主要设备和工具
任务1.3 冷菜制作的基本知识与
安全管理
项目小结
项目测试
项目2 冷菜烹调方法(一)
任务2.1 拌、炝、腌的技法与实训
任务2.2 醉、糟、泡的技法与实训
任务2.3 盐水煮、白煮的技法与实训
任务2.4 卤、酱、冻的技法与实训
项目小结
项目测试
项目3 冷菜烹调方法(二)
任务3.1 油炸卤浸、油焖的技法与实训
任务3.2 腊、风、熏的技法与实训
任务3.3 烤、脱水制品制作的技法与实训
任务3.4 刺身类冷菜制作的技法与实训
任务3.5 常用调味汁及卤水的配制
项目小结
项目测试
项目4 冷盘拼制工艺
任务4.1 冷盘拼制的基本功
任务4.2 冷盘拼制工艺与实训
项目小结
项目测试
项目5 菜肴盘饰与果盘制作
任务5.1 菜肴盘饰与果盘制作基础知识
任务5.2 菜肴盘饰的技法与实训
任务5.3 果盘拼制的技法与实训
项目小结
项目测试
项目6 食品雕刻基础
任务6.1 食品雕刻及其历史和特色
任务6.2 食品雕刻的主要工具与保养
任务6.3 食品雕刻的基本知识与刀法
任务6.4 食品雕刻制品的保存及应用
项目小结
项目测试
项目7 食品雕刻的方法
任务7.1 花卉、虫鱼虾的雕刻
任务7.2 鸟兽和其他品种的雕刻
任务7.3 人物的雕刻
任务7.4 瓜盅、瓜灯、瓜篮、瓜盒的雕刻
任务7.5 黄油雕、冰雕、糖艺、琼脂雕、豆腐雕、盐雕
项目小结
项目测试
项目8 筵席冷菜设计与冷菜制作创新
任务8.1 筵席冷菜的设计
任务8.2 冷菜制作的创新
项目小结
项目测试
参考书目