本书根据五年制高职烹调工艺与营养专业学生的特点，采用理论与实际相结合的方式，全面介绍了粮食、蔬菜、家禽、家畜、水产品、果品、调味品、干货以及辅助原料的分类，品种、品质鉴别、烹饪应用及贮存保藏等。
本书的编写以知识性、应用性、发展性为原则，吸收了国内先进的知识和理论，行文力求简洁明快，注重知识的准确性和科学性。本书可作为高职高专院校烹饪专业教学用书，也可作为各类烹饪培训班、烹饪教师和烹饪工作者的参考用书。

单元1 烹饪原料学基础知识
任务1 烹饪原料概述
任务2 烹饪原料学概述
任务3 烹饪原料的分类
任务4 烹饪原料的品质鉴别
任务5 烹饪原料的保藏
单元2 粮食类原料
任务1 粮食类原料概述
任务2 粮食类原料
任务3 粮食制品
单元3 蔬菜类原料
任务1 蔬菜类原料概述
任务2 叶菜类蔬菜
任务3 茎菜类蔬菜
任务4 果菜类蔬菜
任务5 其他蔬菜
任务6 蔬菜制品
任务7 蔬菜类原料的品质鉴别与保藏
单元4 畜类原料
任务1 畜类原料概述
任务2 猪
任务3 牛
任务4 羊
任务5 畜类副产品
任务6 畜类制品
任务7 乳及乳制品
任务8 畜类原料的品质鉴别和保藏
单元5 禽类原料
任务1 禽类原料概述
任务2 鸡
任务3 鸭
任务4 鹅
任务5 禽肉制品
任务6 蛋及蛋制品
任务7 禽类原料的品质鉴别与保藏
单元6 鱼类原料
任务1 鱼类原料概述
任务2 淡水鱼
任务3 海产鱼
任务4 鱼类制品
任务5 鱼类原料的品质鉴别与保藏
单元7 其他水产品
任务1 虾、蟹
任务2 软体贝类及其他
任务3 人造水产品
单元8 果品类原料
任务1 果品类原料基础知识
任务2 鲜果
任务3 干果
任务4 果品制品
任务5 果品类原料的品质鉴别与保藏
单元9 干货制品类原料
任务1 干货制品类原料概述
任务2 植物性干货制品
任务3 动物性干货制品
任务4 干货制品类原料的品质鉴别与保藏
单元10 调味品类原料
任务1 调味品类原料概述
任务2 常用调味品
任务3 调味品类原料的品质鉴别与保藏
单元11 辅助类烹饪原料
任务1 食用淡水
任务2 食用油脂
任务3 其他辅助类原料
参考文献