本书重点阐述了水稻、小麦、玉米、杂粮等谷物淀粉改性技术及产品研发和应用。书中系统地介绍了水稻、小麦、玉米及其他谷物淀粉的性质、化学组成和结构特点，分类对比了淀粉改性的目的、关键技术和机理，改性产品的种类、特性、应用以及淀粉改性全过程应用到的高效技术和智能化技术，可以为谷物淀粉的高值化、优质化和普适化应用提供理论和应用基础。

目录
第1章 谷物基淀粉的结构化学 1
1.1 玉米淀粉 1
1.2 小麦淀粉 7
1.3 大米淀粉 12
1.4 薯类淀粉和豆类淀粉 22
参考文献 34
第2章 谷物基改性淀粉总述 35
2.1 概念与分类 35
2.2 改性淀粉的理化性质 42
2.3 谷物基改性淀粉在食品领域的应用 45
参考文献 47
第3章 谷物淀粉的化学改性 50
3.1 谷物淀粉化学改性概述 50
3.2 淀粉改性的基本原理 51
3.3 水解 55
3.4 有机酸及其衍生物对淀粉的改性 56
3.5 无机磷酸淀粉改性 60
3.6 醚化淀粉改性 60
3.7 氧化淀粉 63
3.8 交联淀粉 65
3.9 玉米淀粉常见化学改性 66
3.10 大米淀粉常见的化学改性 72
3.11 小麦淀粉常见化学改性 74
参考文献 76
第4章 谷物淀粉的酶法改性 78
4.1 谷物淀粉酶法改性概述 78
4.2 淀粉水解酶对淀粉的改性 81
4.3 转苷酶对淀粉的改性 84
4.4 脂肪酶对淀粉的改性 88
4.5 复合酶法对淀粉的改性 90
4.6 酶法制备的改性淀粉概述 92
4.7 酶法改性淀粉的应用 109
参考文献 113
第5章 谷物淀粉物理改性 115
5.1 谷物淀粉物理改性概述 115
5.2 传统物理改性淀粉 115
5.3 物理场辅助物理改性淀粉 118
参考文献 144
第6章 谷物基改性淀粉产品的开发与应用 146
6.1 抗性淀粉 146
6.2 慢消化淀粉 151
6.3 预糊化淀粉 158
6.4 纳米淀粉 162
6.5 冷水可溶性淀粉 169
参考文献 174
第7章 改性淀粉的性质和结构 176
7.1 改性淀粉的性质 176
7.2 改性淀粉的结构 191
7.3 改性淀粉的分析技术 193
7.4 智能化技术在淀粉改性中的应用 201
参考文献 204