本书收录了黄酒行业的最新技术和成果，对黄酒的酿造技术及原理做了详细介绍和论述，其中许多科研成果属于首次编入书中。

本书主要内容分为：黄酒的历史与概况、原辅材料与糖化发酵剂、黄酒酿造、成品黄酒、瓶装黄酒、物料平衡与副产物综合利用等。

本书可作为从业人员的参考用书、大专院校相关专业教材，以及晋升高级技师的职业技能培训教材。

第一章 黄酒概论

 第一节 黄酒的历史沿革

 第二节 黄酒的定义与分类

 第三节 黄酒行业的发展现状

 第四节 黄酒的功能性成分与保健功能

第二章 原辅材料与糖化发酵剂

 第一节 原料和辅料

 第二节 黄酒酿造的主要微生物

 第三节 黄酒酿造的酶类

 第四节 酒药

 第五节 曲

 第六节 酒母

 第七节 生产菌种的筛选与管理

第三章 黄酒酿造

 第一节 黄酒发酵基本原理

 第二节 黄酒的传统酿造

 第三节 黄酒的机械化酿造

 第四节 黄酒醪的酸败及防治

 第五节 不同类型大米黄酒的酿造

 第六节 黍米黄酒酿造

 第七节 黄酒酿造新思路

第四章 成品黄酒

 第一节 黄酒的贮存

 第二节 黄酒的化学成分与色香味

 第三节 黄酒的品评

 第四节 黄酒的勾兑

 第五节 黄酒非生物浑浊沉淀

 第六节 黄酒的污染微生物

第五章 瓶装黄酒的生产

 第一节 瓶装黄酒生产概述

 第二节 瓶装黄酒的勾兑、澄清、过滤

 第三节 洗瓶

 第四节 灌装前检验

 第五节 灌装

 第六节 压（封）盖

 第七节 杀菌

 第八节 检验

 第九节 贴标

 第十节 包装

 第十一节 瓶装黄酒的包装材料

第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用

 第一节 黄酒物料消耗

 第二节 酒糟的综合利用

 第三节 其他副产物的综合利用

附录

 附录一 《黄酒》（GB／T 13662—2008）（摘要）

 附录二 《绍兴酒（绍兴黄酒）》（GB／T 17946—2008）（摘要）

 附录三 《黄酒企业良好生产规范》（GB／T 23542—2009）

参考文献