马健雄编著的《粤菜原料加工技术(附光盘中等职业教育烹饪专业精品规划教材)》由七个模块组成，系统讲述了粤菜原料的加工技术，内容实用、体例合理，是一本指导性非常强的烹饪教材。本书为“粤菜粤点”系列教材之一，主要介绍粤菜制作过程中常用的原料及调味料的有关知识，包括海鲜、干货、药材、蔬菜与水果、家禽家畜、调味料等几个部分。

总序／1

前言／1

模块一 蔬菜原料加工／1

 项目1 叶菜类原料加工／3

 项目2 根茎菜类原料加工／lO

 项目3 花果菜类原料加工／20

 项目4 菇菌菜类原料加工／27

模块二 禽类原料加工／32

 项目5 鸡肉加工／34

 项目6 鸭肉加工／38

模块三 畜类原料加工／41

 项目7 猪肉类原料加工／43

 项目8 牛肉类原料加工／47

模块四 水产类原料加工／50

 项目9 鱼类原料加工／51

 项目10 虾蟹类原料加工／58

 项目11 贝类原料加工／6l

 项目12 其他水产类原料加工／65

模块五 干货原料加工／69

 项目13 植物类干货原料加工／70

 项目14 动物类干货原料加工／76

模块六 料头的使用／88

 项目15 料头原料及成形／89

模块七 半成品配制／96

 项日16 馅料的制作／96

 项目17 肉料的腌制／l00