《粤式点心基础(附光盘中等职业教育烹饪专业精品规划教材)/粤菜粤点系列》编著者张霞、李永军。

《粤式点心基础》从粤式点心制作的基本理论知识入手，结合作者在粤式点心实际工作中的经验，分为若干个模块及项目，并针对粤式点心制作过程中的基本手法和技法，以图解制作的形式详细展示给学习者，为学习者在掌握此课程知识后进一步学习粤式点心制作打下基础。

总 序 l

前言 1

模块一 粤式点心制作的基本常识 1

项目1 粤式点心的形成与发展 l

项目2 粤式点心制作的职业道德与卫生常识 6

项目3 粤式点心生产中的安全常识 9

模块二 粤式点心原料的选用 12

项目4 粤式点心基本原料知识 12

项目5 粤式点心产品原料的选用 59

模块三 粤式点心生产的设备与工具 76

项目6 粤式点心生产的设备与工具介绍 76

项目7 主要机械设备的安全操作规程及维护与保养 80

模块四 粤式点心熟制方法与疏松原理 84

项目8 粤式点心熟制方法 84

项目9 粤式点心的疏松原理 90

模块五 粤式点心馅料制作 94

项目10 粤式点心馅料的种类与用途 94

模块六 粤式点心基本手法与技法 97

项目11 粤式点心制作基本手法 97

项目12 粤式点心制作基本技法 99

参考文献 135