《粤菜烹调技术(附光盘中等职业教育烹饪专业精品规划教材)/粤菜粤点系列》编著者谭炳强、吴子彪、罗桂文。

本教材共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。

本教材的编写分工如下：谭炳强负责模块一至模块六的编写，吴子彪负责模块七至模块九的编写，罗桂文负责模块十、模块十一的编写，全书的前置作业、思考题、配图和统稿工作由吴子彪负责。书中肯定存在不足之外，敬请读者指正。

总序 1

前言 1

模块一 烹调基础知识 1

 项目l 烹调概述 l

 项目2 粤菜烹调的特点 10

 项目3 火候知识 17

 项目4 调味知识 25

模块二原料预制加工和排莱技巧 35

 项目5 原料初步熟处理技术 35

 项目6 原料上粉上浆技术 41

 项目7 烹制前的原料造型 44

 项目8 筵席排菜技巧 46

模块三粉、面、饭、粥的烹制 48

 项目9 粉类品种的制作 48

 项目10 面类品种的制作 51

 项目ll 饭类品种的制作 54

 项目12 粥类品种的制作 57

模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法 59

 项目13 烹调方法——蒸 59

 项目14 烹调方法——炖 66

模块五以水传热加温的烹调方法(汤类) 70

 项目15 烹调方法——熬 70

 项目16 烹调方法——煲 73

 项目17 烹调方法——滚 77

 项目18 烹调方法——烩 80

模块六 以水传热加温的烹调方法 84

 项目19 烹调方法——浸 84

 项目20 烹调方法——灼 88

 项目2l 烹调方法——煮 91

 项目22 烹调方法——（火靠） 93

模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法 96

 项目23 烹调方法——炒 96

 项目24 烹调方法——煎 103

 项目25 烹调方法——扒 111

模块八 以油传热加温的烹调方法 115

 项目26 烹调方法——炸 115

 项目27 烹调方法——油泡 124

 项目28 烹调方法——油浸 127

模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法 卜30

 项目29 烹调方法——焖 130

 项目30 烹调方法——（火屈） 136

 项目31 烹调方法——煽 140

模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法 146

 项目32 烹调方法——烧烤 146

 项目33 烹调方法——卤 150

模块十一热菜的装盘方法 152

 项目34 热菜的装盘方法 152