马玲编著的《Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究》收录了作者关于“Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价”的部分成果，有些成果已经在《中国农业科学》《核农学报》《食品科学》《食品研究与开发》《乳业科学与技术》《中国乳品工业》等学术刊物上发表。该书对评价干酪成熟过程中的品质变化、干酪成熟过程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指导意义。

第一章 Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性

 第一节 Mozzarella干酪

 第二节 Mozzarella干酪的成熟

 第三节 干酪成熟过程中风味的形成

 第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化

 第五节 干酪成熟过程中的生物活性物质

 第六节 乳清的利用

第二章 Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析

 第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解

 第二节 Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化

 第三节 Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化

 第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化

第三章 Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析

 第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物

 第二节 挥发性风味化合物变化及原因

 第三节 影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素

第四章 Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质

 第一节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性

 第二节 Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性

 第三节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性

第五章 乳清的利用

 第一节 乳清发酵

 第二节 乳清在于酪制作中的应用

第六章 Mozzarella干酪的发展

参考文献