本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于高级烹饪技能人才的培训。
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书名 | 宴席设计与菜点开发(全国高等职业技术院校烹饪类专业教材) |
分类 | 教育考试-大中专教材-成人教育 |
作者 | 李刚//赵子余 |
出版社 | 中国劳动社会保障出版社 |
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介绍 |
编辑推荐 本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于高级烹饪技能人才的培训。 内容推荐 本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。 本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。 本书由李刚、赵子余主编,王利荣、王重雄、时月岭、李凤燕、张玉杰、袁军、段明华、李月清参加编写。 目录 第一章宴席设计概述/1 §1—1宴席的起源与发展/1 §1—2我国历代宴席简况/4 §1—3宴席的特征与作用/6 思考与练习/7 第二章现代宴席分类与格局/8 §2—1现代宴席的分类/8 §2—2现代宴席的格局/12 §2—3现代宴席的沿革/13 思考与练习/16 第三章宴席菜肴与菜单设计/17 §3—1宴席菜肴设计的原则与方法/17 §3—2宴席菜肴餐具的配备/21 §3—3宴席菜单的设计与制作/25 思考与练习/30 第四章宴席台面与台形设计/31 §4—1宴席台面种类与设计要求/31 §4—2宴席摆台技法/33 §4—3宴席台形设计/39 思考与练习/45 第五章宴席业务经营管理/46 §5—1宴席预订的程序与处理方法/46 §5—2宴席定价与成本控制/48 §5—3宴席餐饮产品质量控制/49 思考与练习/50 第六章中式菜点开发概述/51 §6—1菜点开发的现实基础/51 §6—2菜点开发的历史承传/53 §6—3菜点开发的基本原则/54 §6—4菜点开发的基本程序/56 思考与练习/58 第七章菜点开发的基本途径/59 §7—1变化原料出新品/59 §7—2变化调味出新品/61 §7—3中西合璧出新品/63 思考与练习/66 第八章热菜烹调的开发与创新/67 §8—1造型工艺的开发与创新/67 §8—2烹制工艺的开发与创新/68 §8—3乡土菜品的引进与开发/75 §8—4开发与创新菜示例/78 思考与练习/89 第九章面点工艺的开发与创新/90 §9—1现代面点工艺开发的方向/90 §9—2面点皮坯料的开发/92 §9—3面点馅心调制的开发/95 §9—4宴席面点的开发创新/97 思考与练习/100 第十章菜点美化与开发创新/101 §10—1食器匹配出新品/101 §10—2器具变化出新品/102 §10—3菜点装饰创新品/103 思考与练习/106 第十一章菜点开发的创作思路/107 §11—1模仿是创新的基础/107 §11—2变化是创新的核心/110 §11—3借鉴是创新的关键/112 思考与练习/116 |
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