一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、潮式卤味基础知识 7
（一）潮式卤味概述 8
（二）潮式卤味岗位管理要求 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能 12
（四）潮式卤味常用工具 17
三、潮式卤水的调制及保管 21
（一）潮式卤水调制 22
（二）潮式卤水的保管 24
四、潮式卤味制作实例 25
（一）鹅 26
（二）鸭 40
（三）鸡 44
（四）猪 48
（五）牛、羊 64
（六）水产及其他类 71
后记 78
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