本书以满足学生学习和工作的需要，培养高级技能工人为目的，面向的读者为食品加工及相关专业的本科学生与畜产品加工行业有关的高职高专学生，也可作为生产技术人员的参考资料。

本书内容主要包括肉、乳、蛋的加工。学生通过对本书的学习，能掌握畜产品加工原理、工艺、技术，了解畜产品加工趋势，对畜产品加工行业有较深见解，通过理论和实训的学习能够掌握从事一线的技术工作所必需的各项知识。

绪论

第一篇 肉制品加工

 第一章 畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用

第一节 屠宰加工工艺

第二节 肉的分级

第三节 肉的分割工艺

 第二章 肉的形态结构及理化特性

第一节 肉的形态学

第二节 肉的化学成分

第三节 肉的食用品质

 第三章 肌肉屠宰后的变化

第一节 肉的僵直

第二节 肉的成熟

 第四章 肉的贮藏与保鲜

第一节 肉的冷藏

第二节 鲜肉的包装技术

 第五章 肉品加工原理与设备

第一节 辅料与添加剂

第二节 腌制和熏制

第三节 煮制、干制和油炸

第四节 肉制品加工机械设备简介

 第六章 中式肉制品加工

第一节 腌腊制品

第二节 酱卤制品

第三节 干肉制品

第四节 烧烤制品

第五节 肉粉肠的加工

第六节 其他肉制品加工

 第七章 西式肉制品加工

第一节 培根

第二节 香肠

第三节 西式火腿

第二篇 乳制品加工

 第八章 原料乳的质量及变化

第一节 乳的成分和性质

第二节 乳中微生物

第三节 异常乳

 第九章 原料乳的验收和预处理

第一节 原料乳的验收

第二节 原料乳的预处理

 第十章 消毒乳与灭菌乳的加工

第一节 液态乳的概念、分类及生产中常用的杀菌方式

第二节 巴氏杀菌乳

第三节 延长货架期的巴氏杀菌乳

第四节 超高温灭菌乳

第五节 保持灭菌乳

 第十一章 发酵乳制品的加工

第一节 发酵乳概述

第二节 发酵剂制备

第三节 酸乳生产

第四节 酸乳饮料

第五节 其他发酵乳制品

 第十二章 乳粉的生产

第一节 概述

第二节 普通乳粉的生产工艺

第三节 速溶乳粉的生产

第四节 配制乳粉

 第十三章 干酪生产

第一节 概述

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶

第三节 天然干酪的生产工艺

第四节 几种主要干酪的生产工艺

第五节 干酪分级和干酪质量评价方法

第六节 再制干酪的生产

第七节 非传统干酪的生产方法

 第十四章 乳品冷饮的生产

第一节 冰淇淋的生产

第二节 雪糕的生产

 第十五章 其他乳制品的加工

第一节 奶油

第二节 炼乳

第三节 干酪素、乳清与乳糖

 第十六章 乳品厂设备、器具的清洗和消毒

第一节 清洗概述

第二节 就地清洗系统(CIP)

第三节 消毒

第三篇 蛋制品加工

 第十七章 禽蛋的物理结构及化学成分

第一节 蛋的结构

第二节 蛋的化学成分

第三节 蛋的性质

 第十八章 禽蛋的贮藏、保鲜

第一节 禽蛋的品质鉴定

第二节 禽蛋的贮藏、保鲜

 第十九章 传统蛋制品加工

第一节 松花蛋的加工

第二节 咸蛋腌制

第三节 糟蛋加工

第四节 其他蛋制品加工

 第二十章 蛋品精深加工

第一节 液蛋制品和干燥蛋制品

第二节 发酵蛋制品与蛋品饮料

第三节 卵磷脂

第四节 溶菌酶

第五节 蛋壳的利用

参考文献