本书主要介绍了酒类、酱油、食醋以及其他几种发酵调味品的生产工艺，为促进农村先进适用技术进村入户、用科技武装广大农民、造就一批“有文化、懂技术、会经营”的新型农民这一系统工程提供参考。

第一章 酒类的酿造

 第一节 白酒的酿造

一、白酒的分类

二、白酒的发酵机理

三、大曲的生产工艺

四、白酒生产工艺流程及操作要点

五、大曲白酒的蒸馏

六、大曲白酒的老熟、勾兑和调味

七、提高大曲酒质量的工艺措施

 第二节 啤酒的酿造

一、概 述

二、啤酒酿造工艺

三、啤酒生产新技术

四、从事微型自酿啤酒生产技术和设备研发的公司举例

 第三节 葡萄酒酿造

一、概 述

二、葡萄酒酵母

三、葡萄酒酿造原料

四、发酵前的准备工作

五、红葡萄酒生产工艺

六、白葡萄酒生产工艺

 第四节 黄酒的发酵

一、黄酒酿造的原料和糖化发酵剂

二、黄酒酿造的工艺过程

第二章 发酵调味品的酿造

 第一节 酱油的酿造

一、酱油酿造的原料

二、菌种与制曲

三、酱油的酿造工艺

 第二节 醋的酿造

一、酿醋原料

二、酿醋用微生物

三、醋的酿造工艺

第三章 其他发酵食品的酿造

 第一节 豆腐乳的发酵生产

一、豆腐乳生产的原料

二、豆腐乳的生产工艺

三、我国著名腐乳简介

 第二节 豆豉的酿造

一、毛霉豆豉的生产工艺

二、曲霉豆豉制作工艺

三、细菌型豆豉的生产工艺

 第三节 大豆酱的酿造

一、原料

二、菌种与制曲

三、制 酱

 第四节 蚕豆辣酱的酿造

一、原 科

二、茵种与制曲

三、制 酱

 第五节 甜面酱的酿造

一、京酱园制酱法

二、南酱园制酱法

三、加酶发酵法

四、液态曲法酿制甜面酱

参考文献