本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点来编写的。本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等，并应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂。

总序
前言
模块一蔬菜原料加工
项目1叶菜类原料加工
项目2茎菜类原料加工
项目3果菜类原料加工
项目4菌菜类原料加工
模块二禽类原料加工
项目5鸡肉加工
项目6鸭肉加工
模块三畜类原料加工
项目7猪肉类原料加工
项目8牛肉类原料加工
模块四水产类原料加工
项目9鱼类原料加工
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