本教材根据高职高专教育特色以及食品企业、检测机构质量安全检测岗位调查分析，围绕食品质量安全检测岗位任职要求和检验工作任务所需知识、能力、素质要求，同时结合农产品（食品）检验员国家职业标准，结合粮农食品安全评价、食品检验管理等职业技能等级证书考核要求，以食品安全检测工作过程系统化和学生可持续发展为出发点，包括样品的采集、制备及前处理，食品中重金属检测，食品中农药残留检测，食品中兽药残留检测，食品添加剂检测，食品中非法添加物检测和食品加工与贮藏过程中产生的有毒有害物质检测等内容。

项目一 样品采集、制备及前处理
任务一 样品采集
任务二 样品制备
任务三 样品前处理
项目二 食品中重金属检测
任务一 铅的检测
任务二 镉的检测
任务三 汞的检测
任务四 砷的检测
项目三 食品中农药残留检测
任务一 有机磷类农药残留的检测
任务二 有机氯和拟除虫菊酯类农药残留的检测
任务三 食品中氨基甲酸酯类农药的检测
项目四 食品中兽药残留检测
任务一 磺胺类兽药残留的检测
任务二 硝基呋喃类兽药残留的检测
任务三 四环素类兽药残留的检测
任务四 氟喹诺酮类兽药残留的检测
项目五 食品添加剂检测
任务一 防腐剂——苯甲酸和山梨酸的检测
任务二 护色剂——硝酸盐及亚硝酸盐的检测
任务三 抗氧化剂——BHA、BHT和TBHQ的检测
任务四 漂白剂——亚硫酸盐的检测
任务五 甜味剂——甜蜜素的检测
任务六 着色剂——栀子黄和胭脂红的检测
项目六 食品中非法添加物检测
任务一 三 聚氰胺的检测
任务二 瘦肉精的检测
任务三 苏丹红的检测
任务四 吊白块的检测
项目七 食品加工与贮藏过程中产生的有毒有害物质检测
任务一 杂环胺的检测
任务二 丙烯酰胺的检测
任务三 反式脂肪酸的检测
参考文献