袁仲主编的这本《肉制品加工技术》是全国高等职业技术院校食品类专业教材。全国高等职业技术院校食品类专业教材共设十个项目，项目内容包括：畜禽屠宰与检验；肉品储藏保鲜；腌腊肉制品加工；酱卤肉制品加工；熏烤肉制品加工；肉干制品加工；香肠制品加工；火腿制品加工；油炸肉制品加工；肉罐头制品加工。

《肉制品加工技术》系统地设计了畜禽屠宰与检验、肉品储藏保鲜、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、熏烧烤肉制品加工、肉干制品加工、香肠制品加工、火腿制品加工、油炸肉制品加工、肉罐头制品加工十个项目，每个项目包括几个典型工作任务，其中融入了现代肉制品生产企业所采用的新技术和新成果。

《肉制品加工技术》可作为高等职业技术院校食品加工技术、农畜特产品加工技术专业教材，也可作为食品营养与检测、食品生物技术、食品检测及管理、食品储运与营销等专业教材，还可作为从事肉制品加工行业技术人员和管理人员参考用书。

《肉制品加工技术》由商丘职业技术学院袁仲教授任主编，商丘职业技术学院石月锋任副主编。编写分工如下：项目一、项目二由长沙环境保护职业技术学院黄小波编写；项目三、项目五由商丘职业技术学院袁仲编写；项目四、项目六由黄河水利职业技术学院王恺编写；项目七、项目八由国家面粉及制品质量监督检验中心胡序建编写；项目九、项目十由商丘职业技术学院石月锋编写。全书由袁仲统稿。本书由教育部高职高专食品行业教学指导委员会委员、河南农业职业学院朱维军教授审稿。

项目一 畜禽屠宰与检验

 任务一 畜禽的宰前检验

 任务二 畜禽屠宰

 任务三 畜禽宰后肉的分割

 任务四 原料肉的检验

项目二 肉品储藏保鲜

 任务一 冷鲜肉加工与储藏

 任务二 肉的真空包装

项目三 腌腊肉制品加工

 任务一 咸肉加工

 任务二 腊肉加工

项目四 酱卤肉制品加工

 任务一 酱制品加工

 任务二 卤制品加工

项目五 熏烤肉制品加工

 任务一 熏猪腿的加工

 任务二 烤鸭的加工

项目六 肉干制品加工

 任务一 肉干加工

 任务二 肉脯加工

 任务三 肉松加工

项目七 香肠制品加工

 任务一 中式香肠加工

 任务二 西式香肠加工

 任务三 发酵香肠加工

项目八 火腿制品加工

 任务一 干腌火腿加工

 任务二 压制火腿加工

项目九 油炸肉制品加工

 任务一 油炸丸子加工

 任务二 五香炸酥肉加工

 任务三 东北炸肉饼加工

项目十 肉罐头制品加工

 任务一 午餐肉罐头加工

 任务二 红烧牛肉罐头加工

 任务三 原汁猪肉罐头加工

参考文献