米其林星级厨师长为您呈现刀工料理大全，用分步图片清楚地向您展示如何选择厨用刀具，让您在厨房尽显智慧，习得精湛厨艺，牢牢掌握备料及烹饪顶级美食的基本法则。如何在厨房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到尽善尽美？《刀工》由马库斯·沃尔英、肖恩·希尔、查莱·特罗尔特、林奇·霍尔所著，是您掌握顶尖技巧的实用指南。

成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》由马库斯·沃尔英、肖恩·希尔、查莱·特罗尔特、林奇·霍尔所著，是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。

必备包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。

第一部分 刀工：基本方法

切割—刀刃的技术 9

学习如何切割 10

刀具的构成 12

刀具制造史 16

现代刀具 20

刀具的选择 22

刀的种类 25

锋利的切割工具 30

其他种类的切割工具 33

冷拼工具 34

刀具的安全使用 36

刀具的储存 40

刀具的保养 42

第二部分 刀工：实际应用

蔬菜 50

蔬菜 53

切割蔬菜 54　

洋葱的家常

切法 62　

食根蔬菜 66　

叶状蔬菜 74

卷心家族 76　

番瓜类蔬菜 78

豆类和籽类 80

果菜类蔬菜 84

芽、茎类蔬菜 90

香草类蔬菜 94

香鱼类和贝类 99

鱼类和贝类 101

圆鱼 102

生鱼片 112

平鱼 114　

贝类 122

料 96

畜类、禽类和野味 139

畜类、禽类和野味 141

牛肉 142

羔羊肉 146　

猪肉和火腿 156

内脏 162　

鸡肉 164

其他禽类 176

切剁兔肉 180

生面团和甜点 183

生面团和甜点 185　

生面团 186

用于烤制的面团 189

巧克力 193

水果 195

水果 197

词汇表 214

文献索引 216

安全和急救 217

致谢 218