本书为“普通高等教育十一五国家级规划教材”之一，是在第一版的基础上修订而成的。本书较系统地阐述食品加工与制造过程涉及的主要工艺原理和技术进展。内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌等。本书内容丰富，讲解深入浅出，具有很强的实用性。

本书较系统地阐述食品加工与制造过程涉及的主要工艺原理和技术进展。内容包括绪论，食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的化学保藏，食品包装。

本书可供高等院校食品科学与工程专业作教材，也可供食品科技工作者参考。

绪论

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

第二章 食品热处理和杀菌

第三章 食品的非热杀菌与除菌

第四章 食品的低温处理与保藏

第五章 食品的干燥

第六章 食品浓缩和结晶

第七章 食品的微波处理

第八章 食品的辐照

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏

第十章 食品的化学保藏

第十一章 食品包装